ここでは、蕪を使って、八方むきのやり方について説明したいと思います。
八方むきとは
里芋やカブを剥く際に使われる飾り切りの一種です。六方むきとともに煮物などに用いる根菜をこの方法で剥き、料理の見栄え良く仕上げるために使われます。
上からみると、きれいな八角形に見えます。
用意するもの
- 蕪 1個
- 包丁
- まな板
里芋がよく使われますが、小ぶりものは八方むきすると小さくなってしまうので、今回は直径7センチ程の小蕪を使用しました。
八方むきのやり方
STEP1：蕪を洗う
蕪を流水で洗います。葉の付け根などに土が付いていることが多いので、丁寧に洗います。
STEP2：葉を切り落とす
蕪の葉の部分を付け根のところで切り落とします。
STEP3：葉側の端を切り落とす
蕪の葉のついていた側の端を切り落とします。
端が緑色だったり、固い場合がありますので、あまりギリギリで切り落とさずに、3〜5ミリくらいを目安に切るとキレイになります。
STEP4：根側の端を切り落とす
同じく、根側の端を切り落とします。
この時も、蕪の実の部分を3ミリほど切り落とす程度でよいです。横から見ると、写真のように切り口が並行になっています。
STEP5：皮を剥く（その1）
今、蕪を上から見た時に円になっていると思います。それを対面に４回切って、最終的に八角形になるように切っていきます。
まず、図のように上から見て対面になるように切ります。包丁で1.5センチ程度の幅に皮をむきます。
STEP6：皮を剥く（その2）
次に、今切った面と対になる反対側の面を同じようにむきます。写真は、2つの面の皮が剥けたところです。
STEP7：皮を剥く（その3）
STEP6でむいた2面とちょうど対角線上になるように、2つの面の皮を約1.5センチ幅にむきます。
写真は、手前と奥の面、左右の面の4つがむけています。上から見ると四角形になっています。
STEP8：皮を剥く（その4）
STEP7で剥いた四角形の角になる面をむきます。図で言うと右上と左下になる部分を、それぞれ1.5センチ程度の幅で皮をむきます。
STEP9：皮を剥く（その5）
最後に残った角（STEP8の四角の状態の左上と右下）を、1.5センチ幅でむきます。
STEP10：完成
八つの面ができあがったら完成です。真上から見ると八角形になっています。
切り取った皮を並べるとと2枚目のような感じになります。
きれいに仕上げるポイント
それぞれの皮を剥く際は、あまり薄く剥こうとせずに、面をつくるイメージで少し分厚いくらいに切る方がきれいに仕上がります。
幅も、1.5センチ程度としましたが、細すぎるよりも、ある程度の幅で切ってください。幅が少々大きくなっても、その後別の角を剥くときに重なって剥くことになるので、大丈夫です。
おわりに
八方むきは、小芋の他にも、今回のように蕪にも使えます。八方むきにした蕪は、中をくり抜いて、ひき肉やエビのすり身などを詰めて蒸し、餡をかければ、お店のような美しい一品ができあがります。
(image by 筆者)
